Carajillo: la receta clásica paso a paso
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El carajillo es café con licor quemado, y esa quema no es un adorno: el fuego disuelve el azúcar en el licor y le quita parte de la aspereza del alcohol, así que el resultado no sabe igual que si solo mezclas café con brandy frío. La versión clásica española se hace con brandy, aunque también se prepara con orujo, anís, ron o Licor 43, y se sirve en un vaso o taza pequeña, bien caliente.
Ficha de la receta
- Tiempo: 15 minutos
- Raciones: 1
- Dificultad: fácil, pide cuidado al manejar el fuego
- Proporción: 35 ml de licor y 5 g de azúcar (una cucharadita) por cada 60 ml de café
Por qué se quema el licor y no se mezcla frío
Quemar el licor con el azúcar antes de añadir el café hace dos cosas a la vez: el azúcar se disuelve en el alcohol caliente, cosa que en frío no ocurre bien, y la llama quema parte del alcohol más áspero. Por eso un carajillo quemado sabe más redondo que un café con un chorro de brandy sin más. El café se añade después, caliente, y apaga la llama si todavía ardiera.
Ingredientes
- 60 ml de café solo bien cargado (de moka o de máquina espresso)
- 35 ml de brandy, orujo, anís o ron
- 5 g de azúcar (una cucharadita)
- 1-2 granos de café entero, para quemar junto al licor
- Una tira de piel de limón, sin la parte blanca (opcional, aromatiza el licor)
Equipo
- Cafetera italiana (moka) – es la que da el café cargado que pide esta receta; con una cafetera de goteo sale demasiado diluido para sostener el sabor del licor quemado.
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- Vaso de cristal para café cortado – aguanta el calor del café y deja ver las dos capas, el licor quemado y el café por encima, sin mezclarse.
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- Un cazo o cucharón pequeño, mejor metálico, y una cuchara de mango largo para remover sin acercar la mano a la llama.
Si compras el café en grano y lo mueles tú mismo, un café de especialidad de tueste natural con notas de chocolate aguanta bien el contraste con el licor.
Paso 1: prepara el café cargado en la moka
Pon la moka al fuego como siempre y deja que suba el café entero. Mientras termina, tendrás tiempo de sobra para quemar el licor en el siguiente paso.
Señal de que vas bien: el café sale oscuro y espeso, no aguado.
Paso 2: pon el licor, el azúcar y los granos de café en el cazo
En un cazo pequeño, mejor metálico, echa los 35 ml de licor, los 5 g de azúcar, los granos de café enteros y la piel de limón. Ponlo a fuego muy bajo solo hasta que empiece a humear un poco; no hace falta que hierva.
Señal de que vas bien: el licor humea levemente y el azúcar empieza a notarse disuelta en el borde.
Paso 3: aparta el cazo del fuego y préndele fuego con cuidado
Apaga el fuego de la cocina y, con el cazo ya separado de la llama, enciende el licor con una cerilla larga o un mechero de cocina, sin inclinarte sobre el cazo y sin verter el licor directamente desde la botella hacia ninguna llama.
Señal de que vas bien: aparece una llama azulada que se mantiene sin apagarse sola de inmediato.
Paso 4: remueve sin tapar hasta que se disuelva el azúcar
Con la cuchara de mango largo, remueve sin parar y sin tapar el cazo, dejando que arda unos segundos, hasta que el azúcar quede disuelta y el alcohol se queme casi por completo.
Señal de que vas bien: la llama baja de intensidad por sí sola y el azúcar ya no se nota en grano al removerlo.
Paso 5: vierte el café caliente despacio sobre el licor
Cuela el licor ya flambeado en el vaso. Vierte el café caliente encima, despacio; si apoyas una cucharilla en el borde del vaso y dejas caer el café sobre ella, las dos capas se mantienen más separadas.
Señal de que vas bien: se ven dos tonos distintos, el licor más claro abajo y el café oscuro flotando encima, al menos los primeros segundos.
Paso 6: sirve enseguida
Decora con el grano de café o un trocito de piel de limón nuevo y sirve enseguida, mientras está caliente. Deja enfriar un poco el cazo antes de tocarlo o fregarlo: el metal guarda calor más tiempo del que parece.
Señal de que vas bien: el vaso está caliente al tacto pero no quema al sujetarlo por el borde superior.
Los 5 errores típicos
1. Verter el licor directamente de la botella hacia una llama. Es la forma más fácil de perder el control del fuego; el licor siempre se enciende ya servido en el cazo, separado de la botella y del fogón. 2. Tapar el cazo mientras arde. El alcohol necesita quemarse al aire; si lo tapas, se apaga mal y queda crudo en el licor. 3. Usar café flojo o de cápsula diluida. El carajillo necesita un café concentrado de verdad; si no, el licor tapa todo el sabor. 4. Quemar el azúcar directamente sobre el café ya mezclado con el licor. Así se pierde la capa y el control de la llama es peor; se quema aparte, en el cazo, y se añade el café después. 5. Servirlo frío o dejarlo reposar. El carajillo se bebe recién hecho; si se enfría, el licor y el café se separan mal y el sabor queda plano.
Preguntas frecuentes
¿Qué licor es el más tradicional para el carajillo? El brandy es el más extendido en España, aunque también se prepara con orujo, anís, ron o Licor 43, según la zona y el gusto de cada uno.
¿Hace falta quemar el licor, o se puede servir frío? No es obligatorio, pero sin quemarlo el resultado es un café con licor normal, más áspero. La quema disuelve el azúcar en el alcohol y suaviza el sabor: es lo que distingue al carajillo clásico.
¿Puedo hacerlo con café de máquina espresso en vez de moka? Sí, cualquier café solo bien cargado funciona. La moka es la opción más habitual en casa porque da un café concentrado sin necesitar una cafetera espresso.
¿Es peligroso flambear en casa? Hay que tener cuidado: aparta siempre el cazo de la llama del fogón antes de encenderlo, no viertas el licor directamente desde la botella y no te inclines sobre el cazo mientras arde.
¿Por qué se le añaden granos de café enteros al licor? Aromatizan el licor mientras se quema y luego sirven de adorno al servir, además de dar una pista visual de que ese es el carajillo y no un café solo con algo de licor.
¿Se puede hacer para varias personas a la vez? Es mejor flambear ración a ración, en un cazo pequeño: con más cantidad de licor la llama es más difícil de controlar y el tiempo de quema deja de ser el mismo.
¿Por qué mi carajillo sabe solo a alcohol? Probablemente no se quemó el tiempo suficiente, o el café era demasiado flojo para el licor que le pusiste. Prueba a remover más tiempo antes de apagarse la llama y a usar un café bien cargado.
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